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김치상식

김치에 대한 상식입니다.

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작성자 최고관리자 작성일16-07-12 14:00 조회1,317회 댓글0건

본문

*김치의 정의

김치는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 제품


*김치의 기능

1. 김치는 익어감에 따라 항균 작용을 갖는다. 숙성 과정중 발생하는 젖산균에 의해 유해균의 작용이 억제되어 김치가 익어감에 따라 새콤한 맛을 내는 젖산균은 좋은 맛을 줄 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을 억제하여 이상 발효를 막을 수 있고, 병원균을 억제한다.

2. 또한 김치는 육류나 산성식품을 과잉 섭취시 혈액의 산성화로 발생되는 산중독증을 예방해준다. 김치에 사용되는 주재료들은 공통적으로 수분이 많아서 다른 영양소의 함량은 낮게 나타나지만 유산균은 장내 유해세균의 번식을 차단, 정장작용을 한다.

3. 성인병 예방에도 도움을 주는데 비만, 고혈압, 당뇨병, 소화기계통의 암 예방에도 효과가 있다.

4. 이외에도 김치류는 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용에 의해서 장내를 깨끗하게 해주는 작용을 한다. 위장내의 단백질 분해효소인 pepsin분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시킨다.


*김치의 효과

-다양한 영양 공급원
동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 주는데, 밥에서 부족한 단백질을 보완해 준다. 또, 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓등의 단백질이 아미노산으로 분해되어 공급원이 된다. 채소에는 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질이 풍부하여 비타민 C는 물론이고 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민 B(thiamin)의 흡수를 돕는다.

-특유의 맛과 색깔로 식욕을 돋워준다.
익은 김치는 유기산,알코올,에스텔을 생산하는 유기산 발효식품으로 식욕을 증진시킨다.

-소화작용을 도와준다.
김치류는 채소류의 즙과 식염등의 복합작용으로 장내를 깨끗하게 해준다.
위장내의 단백질 분해효소인 펙틴(pectin) 분비를 촉진시킨다.
소화ㆍ흡수작용을 도우며 장내 미생물분포를 정상화 시킨다

-전장작용을 한다.
채소자체에 많이 함유되어 있는 섬유소는 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 질병을 예방해 준다

-익어감에 따라 항균작용을 한다.
김치가 익으면서 나오는 젖산균은 해로운 세균의 작용을 억제하며 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 창자속의 다른 균을 억제하여 이상발효를 막아주고, 병원균을 억제한다.

-마늘, 생강, 고추등의 향신료는 여러 약리 작용을 한다.

-육류나 기타 산성식품을 과잉섭취 했을때 혈액의 산성화로 일어나는 산성중독을 예방해 주는 좋은 알카리성 식품공급원이다.


*김치의 유래

'채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정된다. 우리나라의 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의 『삼국지』「위지동이전」고구려조로 "고구려인은 술빚기,장담그기, 젓갈등의 발효음식을 매우 잘한다"고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있다.

삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간장,된장,젓갈류가 들어있어 발효식품이 널리 퍼졌음을 알려준다. 즉 김치류는 3000년 전부터 중국에서 '저(菹)'라는 이름으로 나타나기 시작해 우리나라에는 삼국시대에 전래되어 통일신라시대, 고려시대를 거치는 제조방법이 변천 되어왔다.이 때까지만 해도 김치류는 무를주원료로 한 동치미, 짠지,장아찌가 주를 이루었을 것이다. 오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 조선시대 중반이후에 결국 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 보급되었을 것으로 생각된다.


*김장

김장은 엄동 3~4개월간 채소 공급원을 준비하는 주요행사이다. 김장김치는 배추, 무를 주재료로 하고 미나리, 갓, 마늘, 파, 생강 같은 향신미가 있는 채소를 부재료로 하여 소금, 젓갈, 고춧가루로 간을 맞추어 시지 않도록 겨울내 잘 보관하여 두고 먹는 침제류의 하나이다. 김치는 비타민 A와 C가 많이 들어 있고, 익는동안에 생긴 유산이 유산균의 번식을 억제하여 정장작용을 한다. 만일 우리에게 김장김치가 없었다면 우리는 엄동 중에 채소 공급부족으로 비타민 C결핍증이 나타나 건강에 심각한 위험을 초래했을 것이다. 이같이 김치는 효용성이 크기 때문에 "겨울의 반양식"이라고 까지 불릴만큼 어느지역, 어느 가정에서나 꼭 필요한 음식이다.

-김장철
김장은 대개 입동 전후로 담그게 되는데 도시에서는 이 때가 되면 김장 시장이 선다. 배추는 서울 교외의 방아다리 근처에서 재배 하는 것이 가장 좋은 품종이었다. 개성배추는 방아다리 배추보다 길고 허리가 잘록하고 잎이 넓어서 보삼 김치에 적합하다. 보통가정에서는 김장으로 한두 접(100~200통)씩 담갔으나 주거 양식이 변하고 비닐하우스에서 재배되는 겨울 채소의 보급등으로 지금은 많이 줄었다.

-김치 품앗이
들여오면 겉잎을 떼고 배추꼬랑이(재래종 배추는 꼬랑이가 크고 좋았다)를 뗀 다음 소금물에 배추를 적시면서 절인다. 배추를 절이는 시간은 10여 시간이 알맞다. 배추를 절이는 동안에 양념거리를 다듬고, 무를 손질하여 배추 속을 준비한다. 알맞게 절인 배추를 3~4명이 물가에 둘러앉아 차례로 건네 가면서 깨끗하게 행궈 큼직한 채반에 놓아 물기를 뺀다음 자배기나 양자배기에 속을 담아 놓고 3~4명이 둘러앉아 김치속을 넣는다. 김치속의 기본재료는 무채썬 것, 미나리, 갓, 파, 마늘, 생강, 젓국, 소금, 고춧가루, 청각 등이고 표고버섯, 생굴, 조기젓, 생새우, 생선살(생선, 낙지, 생태) 등을 넣기도 한다. 배추 속을 넣으면서 배추의 노란 속잎을 한두 장씩 싸서 속대쌈을 만든다. 품앗이 관습은 우리의 공동체 의식에서 생긴 농경 생활 풍습의 하나이다.

-김치 익히기
김장 김치는 5℃전후의 온도에서 온도의 변화없이 익히고 저장하여야 맛도 좋고 변하지 않는다. 알맞은 온도를 유지하기 위하여 김치 광을 따로두고 그 안에다 김칫독을 묻은 다음 짚방석으로 덮어둔다. 짚방석으로 덮으면 방한에 좋을 뿐 아니라 미생물이 잘 번식하여 숙성이 잘되기 때문이다. 농가에는 볏짚으로 세운 김치 광을 뒷마당에 따로 만들었다.


*김치의 저장

1.채소를 양념류와 함께 버무려서 김치를 담가 속성시키면 원료나 재료의 맛과 달리 특유의 맛과 향이 난다. 김치는 양념류의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출로 만들어진다. 이로인해 채소의 풋내도 없어지고 미생물과 효소가 작용하여 김치류가 숙성된다. 이 숙성되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우한다. 발효과정에서는 양념뿐만 아니라 미생물의 작용도 중요하다. 김치가 익으면서 생기는 젖산균은 김치를 숙성시키고, 효소는 채소의 유기 성분과 결합하여 맛을 내게 한다. 부패를 억제시키는 역할도 한다.

2.소금은 삼투압 작용으로 김치의 맛을 내게 할 뿐만 아니라, 방부 작용으로 김치를 보존할 수 있게 한다. 채소를 소금에 절이면 염분이 채소에 침투하면서 동시에 탈수 작용이 일어나 채소의 수분을 밖으로 내보낸다. 바깥쪽의 소금은 침출된 수분이 용액으로 되면서 삼투앞이 걸려 더욱 침투성을 높이게 되어 김치가 된다. 이러한 소금의 작용은 채소뿐만 아니라 다른물질에도 똑같이 작용한다. 따라서 채소에 함유되어 있던 미생물도 소금의 삼작용으로 활동이 정지하여 탈수 작용으로 사명되거나 효소작용이 둔해진다.

3.김치 발효는 대체로 재료에 존재하는 미생물에 의해 일어나며 여러조건 특히 소금량과 온도에도 큰 영향을 받는다.보통 여름에 짠 김치(소금농도 5%)는 2일 정도, 보통 농도(3.5%)에서는 하루 정도 걸린다. 그러나 김장철에는(7~14℃)짠김치의 경우 10~18일, 보통 온도에서는 5~12일이 걸린다. 높을수록 김치가 빨리 익는데, 가장 좋은 맛을 내는 숙성 온도와 기간은 5~10℃에서 2~3주간이다. 소금의 농도는 겨울 김장용에는 2~3%, 봄철에서 4~5%, 여름철에는 5%가 적당한데, 너무 오래절이거나 소금의 농도를 너무 진하게 하면 배추나 무의 단맛이 없어진다.
소금의 농도는 발효작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다. 김치를 담그면 초기에는 여러 잡균이 많이 붙게되고 점차 젖산균이 많아져 젖산 발효가 일어난다. 따라서 생성된 젖산과 소금의 채소의 부패를 막아준다. 김치를 상품화하는 데에서 가장 큰문제점중의 하나가 보존성인데, 김치는 발효가 진행되는 살아 있는 식품이므로 숙성기에는 영양가가 가장 높으나 발효와 관련된 일부 미생물은 김치맛이 가장좋은 숙성기 후에도 계속해서 산을 생성하고 김치조직을 연하게 하며 김치의 성분변화를 일으킨다. 이러한 변화를 김치의 과숙현상이라 부르며, 오래 보관된 김장 김치난 여름 김치에서 흔히 볼 수 있다.

4.발효후기에는 김치 조직이 연하게 되는 연부 현상은 채소조직에 있는 펙틴 물질이 폴리갈락튜로나제라는 효소에 의하여 분해될 때 일어난다. 폴리갈락튜로나제의 효소활성은 숙성 초기에는 오히려 낮으나 김치즙의 표면에 막이 형성된 후에는 현저히 증가한다. 김치의 과숙현상은 김치의 저장과 유통면에서도 큰 문제거리이다.

5.김치류는 알맞게 숙성되었을 때 맛이 좋지만 계속해서 발효가 진행되어 완숙기가 지나면 산패되는데 발효속도는 온도에 비례하므로 특히 기온이 높은 하절기에는 하루만 지나도 시어지기 시작하고 2~3일이 지나면 먹지 못하게 된다. 따라서 먹을 수 있는 기간이 상온에서는 극히 제한되면 과숙현상은 젖상을 생성하는 미생물의 활동때문에 일어나므로, 이것을 방지하는 가장 좋은 방법은 김치 품질에 손상을 주지 않고 미생물의 성장을 조절하는 것이다.

6.김치를 상품화하기 위해서는 포장을 해야하는데 상품화된 김치제품은 일반적으로 대량 소비처에 납품을많이 하고 있으나 점차 일반 소비자들에게 판매하게 되면서 포장문제가 대두되고 있으며 가정에서는 담근 김치를 저장함에 있어서 온도 관리가 어려워 김치냉장고를 사용하게 되었다. 이 냉장고는 단순히 김치의 저장뿐만 아니라 온도제어를 통하여 숙성기능까지 하도록 개량되었다. 또 수출이 활발해 지면서 병포장이나 그 밖의 포장용기들이 개발되고 있다.
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